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2017-03-03 14:59 来源:靖西旅游资讯 作者:靖西旅游资讯

撰文:朱千华

  进入岭南之后最大的感觉就是无休止的炎热。几无冬天,夏季酷暑,日子漫长,仿佛永远没个尽头。冬天一过,还来不及体味春天的曼妙,气温一个箭步迈入夏季。现在有空调,天气再热也不怕。但是在古代,遇到酷热天气怎么办?
  岭南的高温气候特点可概括为湿热和暑热。此时人体代谢活动处于一年中最旺盛的阶段。炎夏之际,如何刺激我们渐渐麻木的味蕾?
  湿热是夏天的主要邪气,特别容易侵犯人体??嘞囊患?,很多人饮食不振,食之无味。但古人早已摸索出一个秘诀:在夏季,五味之中最能打开味蕾者,当属酸味。
  故乡在江淮之间,暑天做酸梅汤,仅此而已。岭南人在漫长暑季里发明了酸味食品——你在岭南的大小饭店,都能看到食物的酸性化:酸粉,酸笋,酸豆角,酸辣椒,酸嘢等等。
  夏天吃些酸味,有望梅止渴的效果。中医说,酸入肝,苦入心。夏天适当吃酸,能让人感觉清爽,胃口大开,还可起到解虚热,使肝血充足之功效。
  靖西有一种特产很有名,叫酸肉。岭北人都是腌咸肉。来岭南之后,我第一次听说肉可以腌酸。去靖西数次,吃过不少酸嘢,但印象最深者,当数酸肉,因为肉类酸吃,只岭南才有。
  酸肉原是靖西北部、越南河广县一带古壮族人的饮食。壮家人一直把酸肉当作美食珍馐,用以款待尊贵客人。每年冬春之交,靖西壮家人就开始在天气寒冷、空气干燥的时候制作酸肉。

靖西酸肉


  酸肉以生猪肉作原料,切块。晾干水分,置盆中,加入碎姜、花椒、盐、糯米饭或玉米粒拌匀,装入瓦罐,一层一层压紧,浇一匙米酒,用粽粑叶或芭蕉叶压实,上盖,以草木灰与泥巴和泥,密封罐口,置阴凉干燥处,两三个月后,即成酸肉。
  若想保存长久一些,等到有酸味时,全部取出,拌上炒熟的干米粉,加食盐,再放入坛内密封。这样可放三四年甚至十几年,腌得越久越稀贵,味道也越甘美。
  酸肉制作简单,腌到一定程度的酸肉生食、熟食皆可,只是生熟滋味各不相同。靖西人吃酸肉,除了可口,更重要的原因是食用和携带方便,无论是出门赶路或上山干活,在饭包里夹放几块酸肉片,那就是一顿美味的午餐了。
  酸肉制作过程,实际上是在“酿”。由于做出来的酸肉味之醇美,一直被视为壮家珍品。酸肉味道独特,酸、甜、香、脆,十分可口,深受当地百姓喜爱。每每春节前后,壮家人就开始做酸肉。做得多的人家,都有50斤以上,少的人家也有10来斤。
  酸肉好吃,又能久放。其奥妙在于密封,酸性环境中,细菌无法生存,留得越久,味道越酸香。
但是,酸肉的习俗又不只是靖西才有,也不只是壮族人才会做。岭南地区其他各族,也都有做酸肉的习惯。柳州苗族祭祖、招待贵宾、节日聚会,除酸肉之外,还有酸鱼。这个酸鱼和酸菜鱼是两码事。酸鱼是苗族办喜事时吉祥物,新郎迎接新娘时,要带上一对酸鱼和一只酸鸭.或者带一只大酸鹅接亲,则视为厚礼。
  侗族和苗族一样嗜酸,侗家菜中,带酸味的占半数以上,可谓无菜不酸。
  酸肉除用猪肉制作,还可以牛肉。傣族的传统风味菜肴中,就有酸牛肉。制法相同,惟牛肉不可生食,当地人多以牛肉切丝,与青蒜炒食,酸香味浓,不可多得。


靖西酸肉

 

  第一次吃酸肉是在靖西,一个叫吞盘乡的小山村,这里与越南高平省河广县的念灵屯相邻。这个村子一直有腌酸肉的习俗。吞盘乡的孟麻街是中越边民重要的互市点,中越边界106至109号界碑就在这里。每到圩日,中越两国百姓都来孟麻街赶集,这里综具有浓郁的南疆风情。越南百姓来赶集,有时会买酸肉。
  我在孟麻街的一家小酒馆里,第一次吃酸肉。老板娘穿着传统壮族服饰,一手拿着一把大嘴剪,一手从酒柜里的坛子里,捞出两块暗红的酸猪肉,将那酸肉剪成数块,满满一小碗。

靖西酸肉


 

  我在孟麻街的这家小酒馆里,花了一个多小时品味了这种奇特的酸肉。酸肉的色泽是腌过之后常见的暗红色,起初你会误以为是咸肉。但很快就闻到一缕酸味,一下子刺激味蕾。要我说出酸肉的滋味,一时又不知从何说起——或者说是五味杂陈:酸、甘、香等各样滋味,就像你在看T台猫步,那些模特穿台而过,你很少能记得住那些款式,但你能记得她们在台上让人眼目一新的靓丽。
  酸肉就是让你细细品味。在不知不觉中,一碗酸肉就吃完了。

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